Чем заменить маскарпоне

Чем можно заменить сыр маскарпоне в тирамису и креме для торта
Сыр маскарпоне обладает очень нежным сливочным вкусом, поэтому придает блюдам неповторимый вкус. Но достать его порой бывает непросто, и калорийность его выше, чем у других молочных продуктов. Чтобы не отказывать себе в удовольствии полакомиться вкусными блюдами, этот ингредиент можно просто заменить. Статья расскажет, чем заменить маскарпоне и как его приготовить самим.

Когда и где придумали маскарпоне

Сыр маскарпоне появился в итальянской Ломбардии на рубеже XVI–XVII столетий. Это не сыр в обычном понимании, поскольку в его приготовлении не используют кисломолочных заквасок и ферментов.Традиционно делали его из жирных буйволиных сливок. Их нагревали и добавляли винный уксус, чтобы сгустить. Далее смесью наполняли полотняные мешки, которые подвешивали в прохладном месте, чтобы сыворотка стекла, а продукт спрессовался и приобрел необходимую консистенцию. В итоге получался мягкий сыр белого цвета с нежнейшим вкусом сливок и с однородной структурой без корочки и твердых вкраплений.За прошедшие века технология производства маскарпоне поменялась: вместо буйволиных сливок теперь обычно используют коровьи или козьи, а вместо винной кислоты — лимонную.

Некоторые производители могут добавлять в сыр растительные жиры и консерванты, однако вкус такого продукта будет отличаться не в лучшую сторону. Поэтому при выборе маскарпоне следите, чтобы в составе было только молоко и лимонная кислота.

Чем сыр маскарпоне отличается от аналогов

Я постоянно говорю об этом, и повторюсь снова. По возможности не меняйте рецепт. Если указано, что в креме для торта должен быть маскарпоне, не ищите замену. Вкус и текстура обязательно изменятся, а вы будете долго размышлять, почему ничего не получилось.

Основная проблема в свойствах сыра. Он нежный и однородный, абсолютно нейтральный и очень жирный (70-85% жирности). Воспроизвести все эти характеристики одновременно другими кисломолочными продуктами невозможно.

У каждого аналога сливочного сыра есть свои особенности. Если вы все-таки решите использовать замену, постарайтесь их учесть в рецепте.

Творог со сметаной

Популярная домашняя альтернатива маскарпоне, которая может официально считаться худшей, потому что жирность у полученной смеси точно не будет превышать 20%. А скорее всего и того меньше. А значит и вкус будет гораздо менее насыщенным.

Также в домашних условиях практически невозможно передать нежную однородную консистенцию маскарпоне. Даже если перетереть творог или взбить его блендером, в креме останутся небольшие крупинки.

На некоторых форумах рекомендуют использовать более нежную творожную массу. Но в большинстве случаев она вовсе изготавливается на растительных жирах. Соответственно, это абсолютно другой по химическому составу продукт, под который надо менять весь рецепт.

Крем-чиз

Собственно маскарпоне и относят к разновидности крема-чиз, как и остальные сливочные сыры. Поэтому для адекватной замены по составу и свойствам в рецепте лучше использовать именно их.

Несмотря на схожую консистенцию, у сливочных сыров достаточно много различий. В частности, маскарпоне является самым жирным, а его сливочный вкус наиболее яркий. Среди наиболее популярных аналогов, которые вы можете попробовать использовать можно выделить сыры:

Но в большинстве случаев надо учитывать, что консистенция будет более легкой, а вкус менее выраженным. При этом на рынке сейчас очень много обезжиренных продуктов, которые не заменят маскарпоне или творожный сыр в торте.

Творожные сыры

Наверное, по вкусу это наиболее близкий аналог маскарпоне, особенно рикотта. Но прежде чем вы будете использовать ее, учитывайте что это диетический творожный сыр. Его жирность никогда не превышает 50%. Все остальное — это белки. Соответственно, химические процессы во время приготовления будут совершенно иными.

Не забывайте о том, что есть много видов рикотты. Она бывает соленой, копченой. Поэтому вполне вероятно, что вам наоборот придется искать, чем можно заменить творожный сыр в креме после неудачной покупки. Для десертов можно использовать марки Bonfesto, Pretto, Unagrande. У них нейтральный или сладковатый вкус и более однородная консистенция. Также можете попробовать другой творожный сыр Cremette от Hochland. Его жирность составляет 65%.

Что чаще всего готовят из маскарпоне

Традиционно из маскарпоне готовят десерты: тирамису, чизкейки и капкейки, профитроли, тарты, брауни, мильфеи, панна-котта, семифредо и другие лакомства.

Если ваших кулинарных способностей не хватает для создания изысканных десертов, не отчаивайтесь. Достаточно просто смешать маскарпоне со свежими ягодами или фруктами, чтобы получилось вкусное и сладкое блюдо.

Знаменитый итальянский сыр хорош не только для десертов. Благодаря высокой жирности и относительно нейтральному вкусу он отлично сочетаться с соленой красной рыбой, мясом крабов и другими морепродуктами. С ним даже можно делать бутерброды, намазывая на хлеб вместо сливочного масла. Также маскарпоне послужит гармоничным дополнением к пасте с грибами, лазанье, равиоли со шпинатом и чесноком.

Свойства маскарпоне

Створоженные сливки имеют нежную текстуру, сладковато-сливочный вкус. Продукт на 40% состоит из жиров, в числе которых Омега-3, 6 ненасыщенные жирные кислоты. Сыр содержит в значимых количествах витамины A, E, D, группы B, кальций, фосфор.

Сливочный сыр не содержит соли и растительных компонентов. В его составе всего два ингредиента — жирные сливки, лимонная или винная кислота.

После нагревания и соединения со створаживающим элементом сливки помещают в льняные мешки, где они самопрессуются. Через 24 часа сырный ком взбивают для пышности, расфасовывают по упаковкам.

Маскарпоне не только добавляют в десерты и горячие блюда. Его намазывают на хлеб или смешивают с кусочками свежих фруктов. Стопроцентно заменить текстуру и вкус маскарпоне другие сыры не способны. При использовании альтернатив будьте к этому готовы, учитывайте особенности каждого продукта.

Можно ли заменить маскарпоне?

Можно. Если вы, конечно, не ресторанный критик и приветствуете кулинарные эксперименты. Но важно учитывать, для какого блюда нужна замена. В одном случае выручит детский сырок, в другом – йогурт, в третьем – другой сыр.

Самый простой рецепт домашнего маскарпоне:

• 1 литр хороших жирных сливок (не меньше 25%);
•  3 столовых ложки сока лимона.

Сливки подогреваем на водяной бане, не превышая температуру в 90°C, добавляем сок. Продолжаем нагревать на медленном огне, постоянно помешиваем. Обычно, чтобы сырок «завязался» достаточно 15 минут. Дуршлаг устанавливаем на кастрюльку, застилаем марлей в несколько слоев, выкладываем сюда еще горячую массу, вымешиваем, чтобы сыворотка быстрее стекла. Когда остынет, ставим в холодильник до утра.

Утром уже можно будет творить кулинарные шедевры с вашим домашним маскарпоне!

Есть вариант еще проще и еще более «сливочный»: Без нагревания и без лимонной кислоты!

Купите хорошие домашние сливки у проверенной бабушки, полностью заморозьте их, затем разморозьте и дайте стечь на марлечке. Все!

Особо щепетильные кулинары могут возмутиться: мол, нельзя заменять маскарпоне, да и купить его сейчас не проблема. Лично для меня еще одним плюсом в пользу домашнего аналога сыра маскарпоне стал состав, указанный на магазинном маскарпоне: сливки+лимонная кислота! На вкус, кстати, был как обычные домашние сливки, мой маскарпоне всем понравился больше.

Чем можно заменить маскарпоне

Если вы любите экспериментировать с составом блюд или, может быть, просто не нашлось этого сыра под рукой, можете попробовать заменить его на самостоятельные продукты или приготовленные аналоги.

Чем можно заменить маскарпоне в креме?

• Сыром рикотта. Добавляем сливки. Не очень экономный вариант.
• Жирным творогом, в идеале – домашним.
• Сметана+ «Нутелла»­– по вкусу от маскарпоне, конечно, отличается, но о-о-очень вкусно! И калорийно…

Чем можно заменить маскарпоне в торте – решать вам, все зависит от того, чего вы хотите: сэкономить, поиграть со вкусом или уменьшить калорийность.

В чизкейке

Наша основная задача воспроизвести плотную текстуру для начинки, чтобы она не поплыла впоследствии. Но в то же время она должна быть нежной. Если вы просто используете творог, то у вас получится отличная плотная домашняя запеканка. Поэтому маскарпоне в чизкейке можно заменить:

• Перетертым творогом (20% жирности). Соединяем его со взбитыми сливками в соотношении 1:1 и заменяем сыр. Начинка будет более плотной, чем оригинальная.
• Сливочным сыром. Хорошо подойдет Альметте. Но его надо будет разбавить смесью из сметаны и жирных сливок. На 100 г сыра по 20 г жидких ингредиентов.
• Творожной массой. Для получения нужной консистенции она смешивается с йогуртом. Это наиболее диетический вариант.

Очень многое зависит от рецепта. Конкретный способ замены маскарпоне в чизкейке подбирайте в зависимости от условий приготовления десерта.

Чем можно заменить маскарпоне в тирамису?

Сметаной. Но очень свежей и очень жирной – «чтобы в ней ложка стояла». Говорят, что домашней сметанкой заменяют маскарпоне в тирамису даже итальянские шеф-повары известных ресторанов…

Чем еще заменить маскарпоне в тирамису?

Юлия Высоцкая в одном из выпусков «Едим дома» советовала при необходимости заменять сыр маскарпоне творожными сырками без глазури.

Еще один вариант – мацун (мацони) или греческий йогурт. Важно, чтобы бисквиты были хрустящими. Дополнительный плюс – в таком тирамису будет значительно меньше калорий.

Некоторые хозяюшки утверждают, что тирамису на основе маскарпоне имеет приторный вкус. А вот с творогом и сметанкой (перетереть 50/50) – самое то! Вкус сливочный, но не приторный, а с приятной кислинкой.

Хотите с соленой ноткой? Попробуйте сделать тирамису с плавлеными сырками без вкусовых добавок. Моя знакомая делает только так и утверждает, что вкус божественный!

В синнабонах

В классических булочках маскарпоне используется для крема, которым пропитывается тесто. Он разбавляется сливками до жидкой консистенции, но при этом дарит десерту уникальный сливочный аромат.

В синнабонах можно использовать огромное количество ингредиентов кроме маскарпоне. Это даже может быть совсем не сыр:

• шоколад;
• молоко;
• сливки;
• карамель;
• фруктовые топпинги.

В каждом случае вы можете смело заявлять, что это авторский рецепт. При этом для лучшей реализации десертов можно его дополнительно назвать “диетическим” и “низкокалорийным”.

Другие удачные аналоги маскарпоне

Английские взбитые сливки

Этот продукт вам вряд ли удастся найти в местном супермаркете. Но возможно кто-то из вас отважится приготовить их в домашних условиях самостоятельно.

Густые английские взбитые сливки получают путем косвенного нагрева цельного коровьего молока на пару или на водяной бане, с последующим медленным охлаждением в глубокой кастрюле.

У них шелковистая текстура и невероятно насыщенный маслянистый вкус.

Английские сливки подойдут не только для намазывания на булочки и тосты, но и для любых других кулинарных экспериментов.

Творог

Свежий творог получают путем добавления в пастеризованное коровье молоко кислоты, которая вызывает отделение сухих белков от сыворотки. И никаких вам процессов естественного старения!

В нем мало жира, вкус сливочный и мягкий, но первоначальная текстура — слишком зернистая.

Этот влажный эквивалент маскарпоне особенно подойдет для пикантных блюд, в которых не столь важна текстура. После обработки блендером творог также можно добавлять в рецепт тирамису или чизкейка.

Вы также можете приготовить творог в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 1,5 л цельного или обезжиренного молока;
• сок 1 лимона;
• щепотка соли
• густые сливки.

Кухонные аксессуары:

• ситечко, застеленное сложенной в несколько слоев марлей;
• деревянная ложка;
• контейнер.

Способ приготовления:

1. Доведите молоко с щепоткой соли до кипения и образования пены.
2. Уменьшите огонь до минимума, и добавьте в молоко лимонный сок.
3. Молоко сразу свернется, поэтому важно немедленно начать активно помешивать его деревянной ложкой в течение ровно 7 минут.
4. Процедите жидкость через марлю и дайте отделенному творогу постоять в ситечке в течение 15 минут.
5. Промойте творог холодной кипяченой водой, чтобы он быстрее застыл.

Такой продукт собственного приготовления можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение 3 дней.

Сметана

Еще одним кулинарным дублером может служить жирная сметана. По текстуре она похожа на маскарпоне, только менее жирная и сливочная. Также чувствуется разница во вкусах.

Поэтому лучше всего использовать сметану в соленых блюдах (супах, салатных заправках, соусах), а в сладостях — с осторожностью. Хотя при приготовлении глазури или крема для торта это отличный вариант.

Греческий йогурт

Еще одна отличная альтернатива — жирный греческий йогурт. Его легко найти в ближайшем продуктовом, да и стоит он дешевле. Данный эквивалент не такой густой и сливочный, как маскарпоне. Вкус тоже проще и кислее.

Тем не менее продукт универсальный, одинаково хорошо проявляет себя в сладких и соленых блюдах, в том числе в рецептах чизкейков, тех что подешевле.

Чем можно заменить греческий йогурт в выпечке Для выпечки часто используют греческий йогурт, но если его нет под рукой — не беда, найдутся другие заменители.

Крем-фреш

Крем-фреш (фр. Crème Fraîche) — французский продукт с маслянистым сливочным вкусом, название которого буквально переводится как «свежие сливки». На самом деле молочные сливки сквашивают с использованием бактериальной закваски для загущения и подкисления.

Крем-фреш не настолько густой и жирный (он более водянистый), как маскарпоне, а значит — и не такой насыщенный. Кроме того, у него имеется легкий кисловатый привкус.

Тем не менее крем-фреш может служить отличной менее жирной (30 % жирности против 60-75 %) альтернативой оригиналу.

Когда не стоит заменять маскарпоне

Прежде чем заменить сыр маскарпоне, нужно прояснить важные нюансы. Даже самые близкие аналоги могут испортить некоторые рецепты. Вкус, текстура, насыщенность блюда — все это неизбежно изменится, что может привести к неожиданному результату. Если хотите приготовить настоящий итальянский тирамису или крем для торта, лучше поискать маскарпоне в магазинах и не думать, чем можно его заменить.У сыра из сливок очень высокая жирность (не менее 75 %) — благодаря этому получается незабываемый сливочный вкус. Если его важно сохранить, значит, нужно использовать только маскарпоне.