Как разделать курицу

Добрый день, опытные и начинающие птицеводы. Как обработать курицу в домашних условиях? Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто? Пошаговое руководство по потрошению домашней птицы пошагово в этом материале. Как обрабатывать курицу дома Уже многие дачники держат кур несушек летом для получения экологически чистых яиц и мяса.

Как разделать курицу в домашних условиях

Зачем разделывать курицу

Как минимум для удобства приготовления и порционирования. При приготовлении целой тушки кому-то достанется больше, чем остальным. К тому же порционные части можно заморозить и использовать позже, когда появится потребность. Помните, что курица быстро портится в любом виде, если не хранить её в холоде.

Имейте привычку сразу убирать в холодильник остатки продукта, а не когда вы уже поели и вернулись на кухню. Впрочем, это касается любых продуктов.

Как выбрать свежую курицу

Как и с любым мясом, ориентируйтесь по виду и запаху. Тушка должна выглядеть здоровой: иметь ровный цвет и структуру без гематом и рваных частей и не отдавать посторонними неприятными ароматами.

Проверьте мясо на упругость, надавив пальцем на мякоть: на свежей тушке не останется углублений. Обнаружив при разделке зеленоватые или синеватые оттенки, отложите продукт: скорее всего, он испорчен.

Подготовка курицы

Промыть и обсушить бумажными полотенцами, проверить, нет ли остатков перьев.

Что нужно для разделки

Перед тем как разделывать курицу, обсушите тушку бумажным полотенцем. Приготовьте разделочную доску, острый нож и ёмкости для хранения — фасовочные пакеты или контейнеры с крышкой.

Правила потрошения

При разделке курицы выполняют такую последовательность действий:

После ощипывания необходимо отрубить лапы до голеней, нижнюю часть фактически не используют в пищу. Промыть тушку под проточной водой, неважно какой температуры. Некоторые отмывают лапы и оставляют на холодец, или для добавки при варке бульона, что делает суповую основу более жирной.
Нож аккуратно вставляется в клоаку. При этом нужно избегать неосторожных манипуляций, чтобы не допустить повреждения оболочки прямой кишки. При распоре кишечника, могут вывалиться каловые массы, скорее всего, после этого придется отказаться от приготовления птицы для еды. Чтобы свести к минимуму такую ситуацию курам не дают корма за сутки до забивания, но эта мера не всегда себя оправдывает.
Конечности отрубаются от тушки, лучше всего это делать по суставу, что существенно облегчит отделение.
Для извлечения потрохов увеличивается линия разреза, которая была начата изначально, он делается до противоположного края.
Удаляется все что не нужно. При разрезе необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Отличить его можно по зеленовато-желтому цвету. При нарушении целостности и попадании содержимого на филейную часть может появиться горький вкус.
Затем происходит обработка туши по внутренней стороне. Срезаются все пленки, а также надрезается кожа рядом с теми местами, которые будут мешаться во время вытаскивания внутренних органов.
Рекомендуется своевременно подготовить емкость, чтобы, перевернув над ней курицу вытащить все содержимое.
На последнем этапе отрезается кишка, удерживающая остатки потрохов. Лучше всего взять нож с длинным лезвием. Затем необходимо отделить внутренние органы, представляющие ценность это, относится к сердцу, печени и желудочку. Все что осталось можно выбросить. Потрошение курицы считается завершенным.

Разделка курицы на части — стандартный способ

Помещаем курицу на спинку на разделочную доску. Процесс разделки начинаем с ножек. Отгибаем ножку по суставу, надрезаем кожу в месте сочленения, отламываем ножку по суставу, отрезаем ножом. Проделываем то же самое с другой ножкой.
Берем ножку и распрямляем, разломив по суставу. Отделяем голень от бедра ножом (резать нужно всегда по суставу, а не кости).
Отрезаем крылышки: отгибаем в месте сочленения плечевых суставов в обратную сторону, надрезаем кожу, чтобы был виден сустав, надламываем и отрезаем крыло по суставу. Острую часть крыльев обрезаем по необходимости.
Отделяем грудку от спинки. Для этого укладываем тушку на бок и прорезаем место между грудкой и спинкой (ориентир — белая жировая полоска). Разрезаем до середины ребра и сустава сверху грудки. Повторяем с другой стороны. Это удобно делать ножницами, но можно справиться и ножом.
Разрезаем грудку пополам вдоль грудной кости. Это единственный момент в разделке, когда нужно разрезать кость, а не сустав, поэтому на нож придется надавить как следует.
Начинаем разделывать грудку на филе, каждую часть отдельно. Для этого отделяем мякоть от костей ножом, отводя филе в сторону, убираем кожу.
Спинку можно оставить целой или разделить на куски: она пригодится для бульона, а каждая часть может быть использована отдельно.

Как разделать курицу на части

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Разделка без костей

Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

промыв и потрошение тушки;
разрез по грудине;
отделение крыльев;
отделение ножек;
разделка ножек на бедра и голени;
отделение грудки от каркаса.

Как отделить кости от курицы

Курицу необходимо положить на грудку на разделочную доску.
Прорезать ее по позвоночнику с обеих сторон. Мышечные ткани нужно срезать по максимуму.
Срезать соединительные ткани, которые держат вместе кости грудки и позвоночника.
Каркас (хребет) освобожденный от мяса, аккуратно вынимается.
Кости ножек удаляются методом подрезки соединительной ткани на месте ее соединения с костями. Все это делается опять же при помощи обвалочного ножа.
Из крылышек, как правило, кости не удаляются, если только крылышки не предусмотрены в рецептуре как фаршированные.

Как разделать курицу на филе

Для этого необходимо положить куриную тушку на разделочную доску грудкой верх. Сделать глубокий надрез по каркасу. Далее обвалочным ножом, подрезать грудку с каркаса с обеих сторон, чтобы она полностью от него отделилась, но оставалась цельной. Затем с грудки уже вручную спокойно можно отделить малое филе.

Не стоит расстраиваться, если с первого раза не получится разделать птицу так, как хотелось. Одна-две попытки укрепят руку, и в следующий раз она уже сама будет находить места, куда следует направить нож. Опыт приходит быстро. Это всего-навсего курица. Труднее разделывать корову.

Разделка на порционные куски

Если правильно и аккуратно разделать курицу, получатся 8 равнозначных кусков плюс суповой набор. Этот вариант удобен для тушения и порционного запекания: можно быть уверенным, что каждому участнику застолья достанется хороший кусок.

Отделяем ножки и делим их на части — голень и бедро, как в предыдущем варианте.
Грудку ножницами или ножом отделяем от спинки вдоль белой линии жировой прослойки.
Разделяем грудку пополам, для чего нужно разрезать ее вдоль по центру.
Разрезаем каждую часть грудки еще на 2 половины, одна из них будет с крылышком.

Для жарки

Для жарки идут бёдра, голени, первые трети крыльев. Главный секрет – оставить кожу. Советую натереть маслом со специями и обернуть пергаментом – вкусно, как котлеты по-Киевски.

Для рулета

Для рулета нужны большие куски мяса, поэтому задача кулинара – удалить кости, по-минимуму повредив мякоть. Чтобы всё сделать правильно, нужны острый нож и хорошее освещение.

Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.

Инструкция пошагово:

Надрезать вдоль грудины, прижимая нож к кости.
Оттягивая мякоть срезать с рёбер, подрезать по суставам крыльев.
Дальше подрезать мышцы и плёнку, прижимая кончик ножа к костям спинки.
По кости срезать мясо с бедренных и голенных костей.
Вернуться к верху тушки и срезать мякоть с крыльев.

На шашлык

Если куриный шашлык будете готовить на решётке, подойдёт разделка как для жарки. А вот для шампуров лучше полностью снять мясо с костей, как для рулета, потом поделить на одинаковые кубики, примерно 3 см длиной. Иначе мясо будет жёстким и сухим.

Для запекания: целиком и освободив от костей

Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:

Тушку целиком помыть, натереть специями, иногда фарширую сочными овощами, которые быстро готовятся, например, кабачками. Закрыть в пакет для запекания и отправить в духовку.
Разрезать по грудине с одной стороны кости, раскрыть как книжку и уложить на подушку из картошки или колец белокочанной капусты.
Вывернуть тушку постепенно, освобождая от костей. Нафаршировать любыми овощами, от картошки до кабачков. Запекать в пакете или просто на противне.

Как разделать грудку

Я выше написала, что грудку нужно отделить от спинки, убрать кожу и кости. Но в ресторанах, для рулета и для котлет часто используют другой способ разделать грудку:

Сделать надрез вдоль грудины.
Такой же – вдоль хребта до середины спинки.
Срезать крылья.
Снять филе, ведя ножом по рёбрам. Отделится мякоть грудки, бочка и спинки до хребта. Получаются две деликатесные и большие детали.