Маринованные вешенки
Вешенка — один из самых популярных видов грибов, который является не только вкусным, но и полезным продуктом. Вешенки имеют гладкую белую шляпку, покрытую мелкими чешуйками, которые могут быть разного цвета — от светло-бежевого до темно-коричневого. Ножка гриба имеет белый цвет и сужается к основанию. Одной из особенностей вешенок является то, что они растут как на дикой, так и на культурной земле. При этом, культурные вешенки имеют более высокое качество, чем дикие. Вешенки растут в средней полосе России с мая по октябрь, при этом сезон сбора грибов начинается в конце июля и длится до середины сентября.
Вешенки имеют низкую калорийность — в 100 граммах грибов содержится всего 26 калорий. При этом, они богаты белками (до 4,5 грамм на 100 грамм продукта), клетчаткой (до 2 грамм на 100 грамм продукта), микроэлементами (калий, фосфор, магний) и витаминами (B1, B2, PP, C). Вешенки являются отличным диетическим продуктом, который рекомендуется употреблять при похудении. Они помогают ускорить обмен веществ и снизить уровень холестерина в крови. Кроме того, вешенки улучшают пищеварение и помогают укрепить иммунитет.
Вешенки (в отличие от шампиньонов) сырыми в пищу не используют (из-за содержания хитина, который трудно переваривается), поэтому важно их термически обработать. Самые лучшие вешенки — свежие и не залежалые. Максимум — до трех суток с момента сбора. Именно поэтому всегда изучайте информацию на упаковке.
Где растут вешенки и как их собирать
Вешенки любят прохладу, поэтому появляются они в конце лета или осенью — с середины сентября и до конца ноября. Все зависит от климата местности. Грибы можно найти в валежнике, на старых пнях или стволах упавших деревьев. Вешенки растут группами из 20–50 грибов, образуя многоярусные конструкции, похожие на грозди.
При сборе вешенок срезать нужно весь пучок, иначе целостность семейства будет нарушена и оставшиеся грибы погибнут. Узнать вешенки достаточно легко: у них плотная круглая шляпка и мясистые рифленые ножки. Цвет грибов — кремовый, светло-серый, иногда с желтым или фиолетовым оттенком. Поверхность шляпки приятная на ощупь, гладкая, слегка бархатистая, не скользкая. Иногда вешенки обыкновенные называют устричными грибами, поскольку в приготовленном виде по своей текстуре и вкусу они похожи на мясо устриц.
Подготовка вешенок к маринованию
Для маринования лучше брать молодые вешенки с нежной и сочной мякотью. Эти грибы имеют темно-серую, иногда буроватую расцветку в отличие от более возрастных собратьев. Шляпки у молодых вешенок слегка завернуты внутрь, диаметр их — до 8 см. У зрелых грибов шляпки напоминают воронки. Что касается ножек, то чем гриб моложе, тем короче и мягче его ножка.
Перед маринованием переберите грибы, срежьте поврежденные участки. Ножки обычно отрезают, поскольку после варки они становятся жесткими. Однако опытные грибники считают, что ножки молодых вешенок вполне можно использовать для приготовления икры, супов и соусов. Просто их нужно дольше варить и готовить отдельно от шляпок.
Вешенки замачивают на полчаса в холодной воде. Вы увидите, как всплывет мелкий мусор, который находился под шляпкой. Затем грибы промывают еще раз под прохладной проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Отлично смотрятся в банках маленькие цельные вешенки — они и маринуются быстрее. Но обычно попадаются грибы разных размеров, поэтому крупные экземпляры нарезают на части. При нарезке обращайте внимание на мякоть шляпок, она должна быть плотной.
Вопрос о варке вешенок перед консервацией — сугубо индивидуальный, но эксперты утверждают, что грибы, собранные в лесу, лучше отваривать.
Следует уточнить, что вешенки предварительно отваривают только для холодного маринования и некоторых экспресс-заготовок, когда грибы можно есть практически сразу. А горячее маринование включает в себя термическую обработку грибов, поэтому отваривать вешенки перед консервацией таким способом не нужно.
Как приготовить маринованные вешенки
- Общ.\актив. время готовки:\
- Количество порций:6 порций
- Калорийность (100g):57 ккал
- Стоимость:очень экономно
Ингредиенты:
- Вешенки – 1 кг
- Вода – 600 мл
- Сахар – 1 ст.л.
- Уксус – 3.5 ст.л. (столовый 9%)
- Соль – 1.5 ст.л.
- Гвоздика – 5 шт.
- Перец черный – 5 шт. горошин
- Чеснок – 2 зуб.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Укроп – 1 ст.л. сушеный
Приготовление:
Шаг 1
Лучше всего будет, если вы выберете вешенки молоденькие, с маленькими шляпками и тонкими ножками. Если грибы достаточно крупные, то ножки придется срезать (так как они довольно жесткие), а шляпки желательно разрезать пополам или на три части. Хорошо вымойте грибы.
Шаг 2
Итак, грибы вешенки нужно срезать с грозди, оставить те, которые с тонкими ножками, а те грибы, что покрупнее, разрежьте пополам и удалите ножку. Их можно не выбрасывать, а использовать для приготовления грибного супа-пюре (грибы в таком супе будут измельчаться блендером и, соответственно, их жесткость будет совсем неощутима).
Шаг 3
Подготовленные вешенки переложите в кастрюлю и залейте их холодной водой.
Шаг 4
Сразу добавьте все указанные в рецепте специи и приправы: соль, сахар, гвоздику, горошины черного перца (если используете душистый перец, то положите вполовину меньше – 2-3 шт.), лавровый лист, сушеный укроп (измельченный или сушеные веточки укропа) и чеснок, разрезанный пополам или на 4 части, если зубок слишком большой.
Шаг 5
Дайте воде с вешенками и специями закипеть. Если образовалась пена, то снимите ее ложкой или шумовкой.
Шаг 6
Как только маринад закипит нужно влить уксус. С этого момента засеките время – 25-30 минут, и варите грибы на тихом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Шаг 7
Минут через 10 можно попробовать маринад на соль, а также кислоту. Вода должна быть чуть пересоленной, если соли не достаточно, можете добавить ее по вкусу, а также подлить уксус.
Шаг 8
Слегка остудите вешенки в маринаде и переложите в стерилизованные банки.
Шаг 9
Если не собираетесь закатывать грибы, а будете есть их сразу, то их нужно выдержать ночь в холодильнике. Перед подачей можете добавить к маринованным вешенкам растительное масло и измельченный свежий зеленый или репчатый лук.
