Маслины и оливки в чем разница

На прилавках супермаркетов мирно соседствуют баночки с оливками и маслинами. Только наблюдательный покупатель подмечает: на таре с оливками цвет плодов именно «оливковый» (то есть зелено-желтоватый), на маслинах – темный, почти черный.

Ботаническая принадлежность растения порождает споры: оливка это фрукт или овощ? Некоторые настаивают – это ягода. По научной классификации это костянка. Хотя в кулинарии используется и как фрукт, и как овощ, и как ягода. На бытовом уровне маслины так и называют.

Различие по цвету получается из-за разной степени зрелости и способа обработки плодов. Оливки – это недозревшие плоды, острые, резковатые на вкус. Маслины – почти перезревшие, с мягким вкусом, обработанные добавками.

Разделение на оливки и маслины существует только в России и некоторых постсоветских странах. Что такое маслины, в Европе или Америке не знают.
Разделению на оливки и маслины «посодействовал» российский ГОСТ Р 55464-2013 «Консервы. Оливки или маслины в заливке».

Для России оливки – это плоды «оливкового» (желтовато-зеленого) цвета. Густо-фиолетовые либо черные оливки называются маслинами.

Оливки и маслины – плоды одного дерева, оливы европейской.

Откуда берутся черные оливки?

В сыром виде зеленые оливки не едят, они очень горькие, поэтому плоды перед продажей обязательно пропитывают щелочным раствором, снимающим горечь. К нам на стол они попадают уже с пикантным, приятным вкусом.

По мере дозревания плодов на деревьях, горькие фенольные вещества превращаются в другие органические продукты, что делает спелые оливки (маслины) вполне съедобными.

Кроме того, чем больше степень зрелости оливок, тем темнее плод. Он может иметь различные оттенки: красновато-черный, пурпурный, каштановый, фиолетовый. Однако угольно-черных оливок не бывает на деревьях. Главная причина такого черного цвета кроется в процессе производства, который начинается уже после сбора. То есть фактически, маслины – это доведенные «до ума» зеленые оливки, свой угольно-черный цвет они получают искусственно.

Как растут оливки

Коренные жители Средиземноморья уверены: олива – бессмертное дерево. По человеческим меркам так оно и есть: деревья или кустарники живут до 600 лет. Первые маслины дерево преподнесет через лет десять.

В остальном они типичны для ботанического царства:

Наука классифицировала около шести десятков видов. Практическое значение для человека имеет и культивируется половина.
Это вечнозеленое растение: серовато-зеленые с шероховатостью листья-ланцеты сменяют друг друга на кривоватых ветвях.
Цветет с апреля по июль соцветиями-метелками из 15-35 цветков. Они крупные, белые, источают сильный аромат.
Плоды созревают спустя 4-5 месяцев после цветения.
Плоды напоминают миниатюрные сливы (примерно 4х2 см). У них маслянистая упругая мякоть, покрытая восковой кожицей.
Плодоносит дерево год через год, давая по 28-32 кг урожая.

Его снимают с ноября по январь. Зеленоватые плоды обрывают, темно-фиолетовые стряхивают. Из зеленоватых давят оливковое масло или консервируют. Урожай сразу оправляют на переработку. Сегодня дикая маслина в природе не встречается, только окультуренная.

От чего зависит цвет оливок

Для потребителя привычно деление оливок на «оливковые» и черные. Но от чего зависит цвет?
На это влияют два фактора – степень зрелости и метод обработки.
По степени зрелости природные оливки классифицируются следующим образом:

Незрелые. Желтоватые, светло-зеленые, даже белые.
Частично спелые. Светло-каштановые, красноватые, розовые.
Спелые. Оттенки красноватого фиолета, пурпура, темного каштана. Окраска плодов густая, насыщенная.
Перезревшие. Темно-фиолетовые неравномерно окрашенные.

Даже самые спелые оливки не бывают чернильно-черными. А классический «оливковый» цвет плоды обретают также после обработки.

Оливки перерабатывают, получая «товарные» оттенки:

Оливковый. Недозрелые плоды несколько недель выдерживают в рассоле, затем закатывают в банки.
Черный. Для ускорения процесса рассол оксидируют: две недели насыщают кислородом. Вот почему оливки становятся «угольными». Закрепляют цвет консервантом (обычно глюконат железа). Утверждение, что плоды красят для придания черного оттенка, – миф.

Такие оксидированные (или «черненые») оливки в России называют маслинами.

Еще одна классификация – плоды с косточкой или без нее. Почти все выбирают второй вариант, чтобы не морочиться с извлечением сердцевинки. Однако с косточкой продают только плоды, дозревшие на ветке (а не «в лаборатории»): извлечь косточку, не повредив спелую мякоть, невозможно.

Где растут оливки

Ареал распространения оливковых деревьев – Средиземноморье и прилегающие регионы. Здесь мягкий, в меру влажный климат и подходящие почвы.
Кроме Греции, считающейся родиной оливы, деревья культивируют многие страны:

Европа – Испания, Италия, Франция, Турция.
Бассейн Черного моря – Грузия, Абхазия, Болгария.
На севере Африки это Марокко, Тунис, Ливия, Алжир.
Азия – Азербайджан, Туркменистан, Израиль, Иран.
Другие регионы – север Австралии, Мексика, Перу.

В России это Крым и Краснодарский край. Хотя плантации невелики.

Самые известные сорта

Существует несколько сортов маслин, которые отличаются по назначению:

Столовые сорта маслин предназначены для употребления в пищу в сыром виде или после консервирования.
Масличные сорта маслин используются для получения масла путем отжима.
Универсальные сорта маслин подходят как для добавления в блюда, так и для получения масла.

Селекционное выращивание позволило разнообразить сорта маслин путем скрещивания разных видов оливкового дерева. Благодаря этому появилось множество сортов, которые произрастают в разных уголках мира.

Наиболее распространенные сорта черных оливок

Kalamon, Kalamata. Название одного из самых популярных сортов черных оливок — Каламата, происходит от названия городка Каламата в Греции, где эти оливки впервые появились. Они выращиваются на оливковом дереве Каламоне и являются крупными плодами глубокого фиолетового цвета с ярко выраженным запахом и послевкусием. Собирают их только после полного созревания, чтобы сохранить все богатство вкусов. Каламата отличается мясистостью и большим размером, часто консервируют в вине или винном уксусе. Этот сорт популярен не только в Греции, но и в Италии, а также по всему южному побережью.
Mavroelia. Маленькие черные оливки собирают в момент полной спелости, так как, из-за их особенностей, они могут потерять влагу, если их переспать. Из-за своей капризности к внешним условиям они редко используются в чистом виде.
Gaeta. Этот сорт черных оливок имеет итальянское происхождение и известен своими небольшими «морщинками» на поверхности плодов. Традиционно их маринуют в соли с минимальным добавлением розмарина и других трав с ярким ароматом.
Alfonsos. Сорт оливок Alfonso считается одним из лучших и отличается гладкой поверхностью, а также хорошей термостойкостью и мясистостью. Тонкий, но насыщенный аромат делает этот сорт уникальным. Особенно хорошо вкус Alfonso проявляется после короткого маринования, и его часто подают к сырам и овощам.
Lugano. Этот итальянский сорт оливок любим многими благодаря своему естественному солоноватому вкусу. При консервации к ним добавляют различные травы и листья оливкового дерева.

Известные сорта зеленых оливок

Halkidiki. Это греческий сорт оливок с крупными плодами, которые собирают зелеными и замачивают в рассоле с травами, чтобы смягчить их. В результате они приобретают необычайный аромат. Отличительной чертой является выраженная терпкость, которая в сочетании с мясистостью делает их идеальной закуской.
Picholine. Это французский сорт оливок, который характеризуется мягким, соленым вкусом. Плоды консервируют с использованием лимонной кислоты.
Manzanilla. Этот испанский сорт оливок идеально подходит для консервации и засолки, и не отличается ярко выраженным пряным послевкусием. Они отлично сочетаются с другими ингредиентами в салатах. Плоды Мансанилья имеют средний размер и продается как с косточкой, так и без нее.

Оливковыми плодами, которые чаще всего встречаются, являются испанские сорта. Они собираются в определенной стадии созревания и затем замачиваются в кислом рассоле в течение полугода, чтобы обогатить свой естественный вкус и получить уникальный аромат.

Какие плоды самые вкусные?

В продаже можно встретить оливки в любом виде — с косточкой и без нее, цельные и резанные, простые и с огромным разнообразием начинок на выбор. Все потому, что эти ягоды имеют нейтральный вкус и отлично сочетаются со всеми четырьмя базовыми вкусами — соленым, кислым, горьким и сладким. Выбирая плоды для застолий, важно учитывать некоторые нюансы!

Белые или зеленые оливки, собранные с дерева в недозревшем виде, обычно жесткие и могут иметь горьковатый привкус. Поэтому такие плоды поступают на рынки и в магазины в обработанном виде — солеными, маринованными или фаршированными. А вот дозревшие плоды, которые имеют темный цвет, подаренный им самой природой, отличаются от первых высоким содержанием масла, поэтому они мягкие, имеют изумительные оттенки вкуса, и как привило, дорогие. Их часто используют для приготовления оливкового масла, но и реализуют в цельном виде.

Калорийность оливок и маслин

Кроме витаминов группы В, в оливках содержатся еще и витамины А, Е, К

В оливках содержится множество полезных витаминов: фолиевая кислота, витамины группы B, калий, кальций, магний, и множество других веществ. На 100 грамм оливок приходится 145 ккал, из них 1,4 г белков, 15,3 г жиров, и 0,6 г углеводов. В маслинах же содержится чуть больше килокалорий – 168, так как плод дозревает, становясь маслиной.

Оливки — польза и вред для организма

Оливки — продукт, который не только обладает вкусными качествами, но и имеет уникальный состав. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, такими как омега-6, которые помогают предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Кроме того, входящие в состав оливок жирные кислоты, такие как ланолиновая, олеиновая и линоленовая, являются необходимыми для восстановления и поддержания обменных процессов в организме. Оливки также укрепляют стенки кровеносных сосудов, снижают уровень глюкозы в крови и предотвращают образование тромбов.

Интересный факт: ученые заметили, что женщины в Италии и Испании реже страдают раком груди благодаря ежедневному употреблению в пищу оливок и натурального оливкового масла холодного отжима. Жители Средиземноморья, которые также обожают оливки, известны своим долголетием.

Оливки содержат пищевые волокна, которые оказывают положительное влияние на работу пищеварительного тракта. Они улучшают перистальтику и способствуют нормализации здоровой кишечной микрофлоры. Кроме того, оливки богаты витаминами группы B, А, PP и Е, а также минералами, такими как фосфор, натрий, кальций, калий и магний. Вещества, содержащиеся в оливках, способствуют заживлению ран и естественному очищению организма от токсинов.

Содержание питательных веществ в мякоти оливок:

9% клетчатки;
6% белка;
52% жиров, масел и пектиновых веществ;
23% воды.

Диетологи рекомендуют включать оливки в рацион пожилым людям, так как они помогают стабилизировать функции печени и укреплять костную ткань. Употребление 300 г черных оливок в течение месяца может быть хорошей профилактикой против пародонтоза и образования камней в желчном пузыре.

Оливки являются эффективным продуктом в борьбе с воспалениями, так как они содержат олеокантал, который блокирует синтез простагландинов, вызывающих воспалительный процесс в организме. Добавление оливок в рацион может помочь при борьбе с артритом и остеохондрозом.

Оливки — польза для женщин

Для тех женщин, кто хочет сохранить красоту и здоровье кожи, волос и ногтей, добавление оливок в рацион может быть очень полезным: они содержат большое количество витамина E, который помогает вырабатывать коллаген и предотвращает потерю упругости кожи. Витамин A, содержащийся в оливках, также питает кожу и делает ее более упругой, а линолевая кислота защищает эпителий от потери влаги и предотвращает микротрещины. Натуральное масло на основе оливок также является хорошей альтернативой кремам.

Исследование, проведенное американскими учеными, показало, что оливки могут быть полезны для увеличения шансов на зачатие. Они были отнесены к продуктам, которые помогают улучшить фертильность у женщин. Регулярное употребление оливок может улучшить гормональный фон и повысить вероятность зачатия.

Оливки при грудном вскармливании

Аналогична польза маслиновых компонентов для кормящей мамы. Ей тоже требуется двойная норма питательных веществ.
Но в обоих случаях (беременность и грудное вскармливание) требуется осмотрительность. Нужно убедиться, что аллергия на оливки отсутствует. Выбрать вяленые, сушеные, соленые маслины. Консервированные плоды – только в крайнем случае, после изучения этикетки на предмет вредной «химии».
Если возникли сомнения, стоит посоветоваться с доктором.

Оливки при беременности

Не менее насущный вопрос: можно ли беременной оливки или стоит воздержаться.
Врачи единодушны – можно и нужно. Основания серьезные:

Железодефицитная анемия – главный бич во время беременности. А набор жирных кислот в плодах улучшает состояние органов малого таза (особенно шейки матки), плаценты.
Вторая опасность – риск варикоза или тромбоза. Витамины группы В способствуют разжижению крови, укрепляют стенки сосудов.

Особенно полезны богатые железом и маслами плоды с косточкой. Насыщенность маслин полезными нутриентами покрывает их дефицит в организме будущей матери. Ведь ей необходимо «кормить» двоих – себя и будущего ребенка.

Оливки — польза для мужчин

Мужчинам также рекомендуется употреблять маслины, так как они содержат витамины E и A, которые помогают улучшить кровообращение, стимулируют приток крови к органам малого таза и способствуют повышению концентрации сперматозоидов. Присутствие жирных кислот в этих плодах делает сосуды более прочными, что защищает их от возможных сердечных заболеваний.

Оливки — польза для детей

Детям до 6 лет не рекомендуется употреблять оливки, так как они не продаются в чистом виде и содержат много соли и потенциальных аллергенов из маринада. Однако оливковое масло холодного отжима, в чистом виде, может быть идеальным выбором для малышей даже на первых этапах прикорма. Оно содержит меньше потенциальных аллергенов и может быть одним из первых компонентов прикорма для детей.

Как выбрать в магазине оливки и маслины?

Черные оливки почти не встречаются в натуральном виде. Скорее всего, большинство маслин на полках в магазинах — покрашенные зеленые оливки

Сначала скажем, что черные оливки, к всеобщему удивлению, не бывают черными. Как показали исследования, зачастую это темно-синий или темно-фиолетовый цвет. Бывают и черные, однако даже они не бывают полностью черными: одна сторона скорее всего окажется темнее другой, останутся пятнышки посветлее. Более того, черные оливки более зрелые, и, скорее всего, будут иметь естественные неровности и повреждения.

Теперь перейдем к тому, что же мы покупаем в магазинах. Ведь вы наверняка видели ровные и черные оливки, хоть этот текст и утверждает, что таких не бывает. Бывают, конечно, и такие, но зачастую это лишь окрашенные зеленые. Дело в том, что производителям просто невыгодно продавать черные, спелые оливки, и намного дешевле выходит покрасить зеленые, сорванные намного раньше.

Такой способ продажи покрашенных оливок безопасен и не запрещен, но и пользы не принесет. Этот процесс обработки обычно стирает все полезные свойства продукта. Маслины продают и в созревшем состоянии, но их нужно постараться найти.

Найти созревшие черные оливки, не подвергавшиеся покраске, а лишь лишенные горечи, можно, например, в винных магазинах. Там зачастую устраивают отдельные уголки с греческими продуктами, где и находятся маслины. Черные оливки можно найти или в маленьких специальных магазинах, или на ярмарках разных стран.

Консервированные оливки

На стол потребителю оливки попадают только в консервированном виде. Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах. Этот продукт является основой средиземноморской диеты. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зелёного до соломенно-жёлтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на тёмно-бордовые, красновато-чёрные, тёмно-фиолетовые и тёмно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих тёмной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов.
После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились. Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация. Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25–2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5–15% раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи. Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта. Перезрелые оливки консервируют сухим способом. Их пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1–2 месяца. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм.
Оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре.

С чем подавать и как есть маслины и оливки

Маслины и оливки подают на стол как самостоятельную закуску или используют как один из способов украшения блюд. Нередко оливки или маслины применяют для приготовления канапе.

Маслина и оливка взаимозаменяемые продукты, поэтому для приготовления блюд вы можете использовать те плоды, которые вам нравятся больше, или же сразу два вида, чтобы вкус готового блюда получился более интересным.

Множество блюд в разных кухнях мира просто немыслимы без оливок или маслин. К примеру, без них невозможно приготовить знаменитый греческий салат или наваристую солянку. Также маслина часто добавляется в различные горячие блюда и даже выпечку. В Греции и других странах Средиземноморья популярна паста из разных сортов оливок. Ее можно использовать, например, в качестве основы для бутербродов или других закусок. Она отлично сочетается с овощами, например, помидорами, зеленью, хлебом, мясом и рыбой.

Использование оливок при приготовлении пищи

Оливки популярны в кулинарии и могут использоваться как отдельное блюдо (в качестве закуски), так и дополнение к салатам, пасте и гарнирам. Если они подаются как основное блюдо, то они могут содержать косточку, но если они являются частью другого блюда, то лучше выбрать плоды без косточки. Магазины предлагают фаршированные оливки с лососем, тунцом, анчоусами, креветками, каперсами и валяными помидорами, которые могут стать прекрасным дополнением к закускам и белому вину.

Холодная закуска «Оливки с тунцом»

Для этого блюда вам понадобятся оливки большого размера, тунец, немного горчицы, яблочный уксус и перец чили. Все перечисленные ингредиенты соединить и перемешать, заправить небольшим количеством оливкового масла и лимонным соком.

Что приготовить из оливок дома?

Рассказ об оливках был бы неполным, если бы мы не поделились рецептами «коронных» блюд. Какие рецепты идеальны для праздничного стола и повседневности?

Праздничная закуска из маслин

Вначале нужно приготовить пикантный соус. Для этого соединить измельченный чеснок, перец чили и соль, а также апельсиновую цедру одного плода и размешать до получения однородной массы. После этого добавить уксус — соус готов. Его нужно добавить в салатницу с маслинами и еще раз все перемешать.

Маринованные оливки и маслины

Возьмите по одному стакану оливок и маслин и переложите их в стеклянную банку. Займитесь приготовлением маринада. Измельчите 2 зубца чеснока и перец чили. В отдельной посуде соедините четверть стакана оливкового масла и такое же количество винного соуса. Добавьте измельченные раннее чеснок и перец, чайную ложку сушенного орегано и цедру одного лимона.

Все это доведите до кипения на слабом огне и проварите в течение 5 минут. В конце приготовления добавьте 2 столовые ложки сока лимона и залейте полученным маринадом оливки и маслины. Для приобретения изысканного вкуса им достаточно «потомиться» в рассоле 24 часа.

Приятного аппетита!

Мифы

Многие уверены, что черные ягодки не так полезны из-за добавления красителя. Это не совсем так:

В производстве не используются искусственные красители;
Во время обработки плодов вместе с кислородом подается глюконат железа;
Именно глюконат железа отвечает за черный оттенок;
Вещество является химическим, но используется в ограниченном количестве, а потому безвредно;
Эта технология используется десятилетиями и была популярна еще до появления искусственных красителей.

Развенчаем еще одно убеждение – многие считают черные плоды более спелыми, нежели зеленые. В качестве аргументы приводится разная степень твердости и горечи плодов. Мы ответим на это заблуждение так:

Горький привкус удаляется еще во время производства, путем добавления специальных солей;
Мягкость конечного продукта зависит исключительно от использованного рассола.