Тартар из говядины
Тартар из говядины — это изысканное блюдо, которое готовят из свежего мяса высшего качества. Это блюдо имеет французское происхождение и является одним из самых популярных итемов в меню ресторанов высокой кухни. Тартар из говядины — это свежее и нежное мясо, которое нарезано на мелкие кусочки и смешано с различными специями и соусами.
Это блюдо обладает ярким вкусом и ароматом, который невозможно забыть. Это блюдо, которое обладает множеством полезных свойств. Оно богато белками, железом, цинком и витаминами группы В, которые необходимы для нормального функционирования организма. Кроме того, тартар содержит мало жиров и калорий, что делает его идеальным выбором для тех, кто следит за своей фигурой.
В целом, тартар из говядины — это блюдо, которое покоряет своим изысканным вкусом и ароматом. Это блюдо подходит для любого торжественного случая или просто для ужина в кругу семьи. Если вы хотите попробовать настоящее французское блюдо, то тартар из говядины — это именно то, что вам нужно.
Рецепт тартара из говядины
Ингридиенты:
- Говядина – 500 г.
- Желток яичный – 2 шт.
- Лук белый – 1 шт.
- Корнишоны – 3 шт.
- Каперсы – 1 ст.л.
- Горчица – 1 ч.л.
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по вкусу
Приготовление:
Шаг 1
Промойте мясо в холодной воде и высушите кухонной бумагой. Для стейка тартар идеально подходят те же куски мяса, что и для стейка: нога, вырезка и ребра. Удалите из мяса перепонки и жилы и мелко нарежьте его. Я обычно измельчаю их с помощью мясорубки, что избавляет меня от необходимости резать.
Шаг 2
Переложите мясо в миску и добавьте сырой яичный желток. Мелко нарежьте лук, корнишоны и каперсы.
Шаг 3
Добавьте к мясу. Добавьте горчицу, черный перец и немного соли. Если у вас есть вочестерский соус, добавьте несколько капель его в тартар. Каперсы, с другой стороны, являются популярной добавкой, хотя в наши дни их несложно купить в больших супермаркетах, и стоят они относительно дешево. Смешайте все вместе и выложите в форму. Есть и другой способ подачи тартара: мясо без приправы выкладывается на круглую тарелку в форме тортильи с лункой посередине, в лунку наливается сырой яичный желток, а рядом с ним по секторам выкладываются все дополнения. Затем вы можете добавить то, что хотите, прямо на стол.
Выбор мяса для тартара из говядины
Процесс создания такого произведения кулинарного искусства, как тартар из говядины, не требует каких-то сверх знаний и умений. Готовится блюдо достаточно просто, но к выбору мяса здесь надо подойди со всей ответственностью и серьезностью.
Мясо в этом блюде не подвергается термической обработке, оно будет употребляться в сыром виде, поэтому говядину для тартара берите самого свежего вида. Для этого лучше будет отправиться в поисках вырезки на рынок. Цвет говядины должен быть красным, а не серым или бордовым.
Обратите внимание и на запах мяса, он должен немного отдавать молоком, если действительно перед вами свежий кусок мякоти. При надавливании пальцем на поверхность мяса ямка быстро восстанавливается — это тоже признак свежести мяса. Приобретайте вырезку, в ней меньше жира и жил. Перед приготовлением все жилы, пленки и вены, к слову, надо удалить.
Будет замечательно, если вы купите кусок говядины в личном подсобном хозяйстве у кого-то из своих знакомых. Если планируете брать на рынке, то при покупке не забудьте спросить у продавца документы на это мясо. Там обязательно должны быть справки о том, что говядина была проверена в условиях лаборатории.
Некачественное мясо может послужить причиной поселения в организме бычьего цепня и других вредных для нас микроорганизмов. В лучшем случае вы просто заработаете легкое отравление и пару дней поваляетесь без сил в постели с испорченным пищеварением. А в худшем дело может дойти даже до летального исхода.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?
В севиче используют настолько яркие заправки — сок лайма, перец чили, — что они без тепловой обработки обжигают рыбу и морепродукты. И севиче маринуют дольше, чем тартар, — около 15 минут против 1–2. А карпаччо это очень тонко нарезанная говяжья вырезка, раскатанная через пленку, — за счет этого получается фундаментально другое блюдо.
С чем есть тартар?
Лучше всего есть тартар с чем‑то хрустящим: с прожаренной гренкой, картошкой фри, чипсами. Можно все это есть вприкуску, а можно, например, положить тартар между чипсами и есть как канапе. Еще тартар отлично сочетается с пармезаном: у него очень яркий концентрированный вкус, который придает блюду умами.
К тартару нужно добавлять что‑то яркое, чтобы мозгу было за что зацепиться. Но это скорее моя версия — нельзя сказать, что только так правильно и никак иначе. Каждый шеф-повар видит блюдо по-своему.
Полезные советы
- Используйте только свежее мясо высшего качества. Чем лучше мясо, тем вкуснее будет тартар.
- Перед приготовлением охладите мясо в холодильнике. Это позволит сохранить его свежесть и нежность.
- Нарезайте мясо на мелкие кубики, чтобы оно было одинакового размера.
- Добавляйте специи и соусы по вкусу. Не переборщите с количеством специй, чтобы не перебить вкус мяса.
- Если вы используете яичный желток, то обязательно проверьте его свежесть. Использование просроченного яйца может привести к отравлению.
- Смешивайте ингредиенты аккуратно, чтобы не размять мясо.
- Подавайте тартар холодным. Он должен быть охлажденным до температуры 5-7 градусов Цельсия.
- Украшайте тартар свежими овощами и зеленью. Это придаст ему дополнительный вкус и аромат.
- Подавайте тартар с красным вином или шампанским. Это идеальное сочетание для этого блюда.